Le café dans l'histoire

Origines et diffusion de la plante du café.

Il y a beaucoup de légendes sur les origines de cette plante. L'Orient est associé à sa découverte avec les moines yéménites, qui, selon les premiers témoignages arabes du seizième siècle, utilisent pour rester éveillés plus longtemps pendant les prières. Cependant, L'Occident attribue sa découverte aux moines chrétiens. Une légende raconte même d'un véritable deus ex machina: selon l'église syrienne, le prophète Mahomet a été guéri d'une maladie grâce à une potion magique qui lui a été offerte par l'archange Gabriel. C'était une boisson aussi sombre que la pierre sacrée de la Mecque, reçue directement de Dieu Allah, et connu sous le nom informel de Qawa. Une fois que Mahomet eut bu, il sauta sur ses pieds complètement guéri, et fut prêt à faire face à toute adversité et ennemis de tout bord.

Toutes les sources reconnaissent l'Abyssinie comme étant le berceau du café et l'Arabie comme étant son premier port d'escale pour sa diffusion à travers le monde. Une légende, que nous croyons vraie, dit qu'un gigantesque incendie se propagea à travers l'Abyssinie et qu'ensuite les caféiers y repoussèrent naturellement. Cela a donné lieu à la première torréfaction du café à l'air, dans l'histoire. La culture du café s'est ensuite étendue aux Indes orientales, où il a été implanté par les Hollandais au XVIe siècle, puis étendu au Yémen, à Java, et dans toutes les colonies du Nouveau Monde, en commençant par la Guyane et la Martinique et pour atteindre les tropiques. On doit à l'officier brésilien Francisco de Melo Palheta le mérite d'avoir apporté du café au Brésil, grâce à quelques plants dissimulés parmi un bouquet de roses qui lui fut données par un admirateur

Remplacé en Arabie par une infusion appelée Cat, il se développa dans les pays musulmans et prendra la place des boissons alcoolisées interdites par le Coran. L'ambassadeur vénitien Morosini le mentionne alla cour Turque en 1585 et sa propagation partira de la Turquie vers l'Italie pour des finalités médicales, dans un premier temps, puis pour de plus amples utilisations en France et en Allemagne aprés 1669. L'habitude du café consommé au bar plante ses racines il y a quelques siécles dans les Coffee House Anglais, allemands et français, et même avant cela, dans les cafés de Constantinople en 1500: le premier café dont on a entendu parlé a été fondé à Istanbul en 1555 et, est devenu en peu de temps un lieu de rencontre pour les poétes, les intellectuels et les politiciens. En Italie, le café fut introduit par le médecin botanique Prospero Alpino qui a rammené avec lui à Venise, quelques sacs de l'Orient. Initialement trés cher et vendu seulement en pharmacie, le café est devenu plus courant pour la grande consommation avec l'ouverture de "Coffee shops" également fréquentes à Milan, trés appréciées par les intellectuels, les politiciens et par les Illuministes de l'époque, où, magazine littéraire à ce sujet, appelé "LE CAFÉ", a été fondé en 1974.

La récolte

peut se faire de deux maniéres différentes: “stripping” ou le “picking”. Le “picking” est le plus précieux et coûteux où la récolte se fait en plusieurs fois, à la main en repassant plusieurs fois la plante; dans les grandes plantations, en raison du manque de main-d'œuvre, seulement 2 récoltes. Avec la méthode du “stripping” la branche est battue et dépouillée de toutes les drupes, même si elles n’ont pas le même niveau de maturité.

Le séchage et la préparation des grains, de la récolte du lot.

A la récolte, à la suite des opérations industrielles, visant à la préparation et le séchage des fèves à la torréfaction:

sèche: elle est laissée à sécher sur un sol en briques, en les retournant, puis en les plaçant dans un environnement climatisé à 40°C: cette derniére procédure est trés importante pour en déterminer la qualité finale et pour éviter un produit trop fort et acide avec comme conséquences, des pertes économiques.

semi-lavé: l'agriculteur récolte avec les grains secs, des grains mûrs et verts, qu'il divisera à l'aide d'un séparateur mécanique et d'un bobineur qui agit par pression d'eau. Le produit est ensuite séché et soumis à un polissage.

lavée: comprend le retrait de la chair et de la peau qui entourent le grain avec une machine spéciale. Le café en parchemin est ensuite soumis à une macération pendant 36 heures et lavé à nouveau plusieurs fois, puis séché au soleil.

L’infinie variété des cafés. Voyage en notre compagnie entre Arabica et Robusta.

Le café appartient à la famille tropicale des Rubiacées, avec 50 espéces connues. Les plus célèbres au niveau économique sont les Coffea Arabica et Coffea Canephora, communément appelée Robusta. L'arabica détient la plus haute qualité et représente les 2/3 de la production mondiale (avec la primauté en Amérique centrale et au Sud); L’Arabica a des grains allongés et aplatis, son infusion est douce, riche en saveur et arôme, avec une variété de nuances au miel et au chocolat. La variété la moins précieuse est la Robusta et a une double teneur en caféine et est seulement cultivée en Afrique et en Inde: les plantations ont un rendement plus élevé et sont plus résistantes. Le goût est corsé, légèrement amer et boisé.

Le caféier est un dicotyledon (parce que dans sa semence, il ya deux cotylédons) et appartient aux phanérogames; il est toujours vert avec des racines peu profondes et a des petites fleurs blanches qui ressemblent à des fleurs d'oranger. Il y a 3 floraisons tout au long de l'année, la drupe est pourpre ou jaune et est composée de exocarpe (épiderme du fruit), mésocarpe (pulpe/mucilagee), endocarpe (parchemin) et de 2 graines: acertaines drupes ne contiennent qù une seule graine appelée «Caracol». Idéales pour la culture dans les zones tropicales situées entre le 25° paralléle de latitude et entre les 200 et 1800 métres d'altitude, avec des températures entre 15 et 25° C et des précipitations abondantes, sans exigence particuliére de types de terrains.

Les variétés de café

Le café est une boisson consommée en grandes quantités dans le monde entier, mais chaque café est unique comme il le fait pour le vin ou de l'huile d'olive, sont le territoire, l'ensemble de la composition du sol, l'altitude et la climat définissent les qualités organoleptiques de chaque récolte. Voici quelques-uns des cafés utilisés dans la préparation de nos mélanges